Airfryer: Heiße Luft um nichts – oder berechtigte Sorgen?

Airfryer haben sich in den letzten Jahren vom Küchentrend zum Standardgerät entwickelt. Das Versprechen: Ein knuspriges „Frittier“-Ergebnis bei minimalem Einsatz von Öl. Aber wie sieht es wissenschaftlich aus – wie funktioniert das Prinzip der Heißluftfritteuse und gibt es Risiken bei den verwendeten Antihaftbeschichtungen?

Das Grundprinzip: Konvektion statt Fett

Ein Airfryer ist im Grunde nichts anderes als ein kompakter Heißluftofen mit optimierter Luftzirkulation. Ein Heizelement erhitzt Luft auf 150-200°C, ein Ventilator sorgt für schnelle Konvektion. Der Effekt: Die Maillard-Reaktion (die Bräunungsreaktion, die unser Essen mit den unwiderstehlichen Röstaromen versorgt) läuft an der Oberfläche des Nahrungsmittels ab, Wasser verdunstet rasch und es entsteht eine knusprige Kruste – ganz ohne die thermische Masse eines Ölbades.

Aus physikalischer Sicht ist das clever: Die hohe Luftgeschwindigkeit minimiert die isolierende Grenzschicht um das Lebensmittel, also die Schicht aus Wasserdampf, die bei Erwärmung entsteht und isolierend wirkt. Dadurch wird schneller gebräunt, während das Innere durch die kurze Garzeit saftig bleibt. Das funktioniert besonders gut bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pommes oder Kartoffelecken, bei denen die Entwässerung der Oberfläche zu Verkleisterung und Bräunung führt.

Gesundheitliche Aspekte: Weniger Fett, weniger Acrylamid?

Der offensichtliche Vorteil: Es wird erheblich an Fett gespart. Während klassisch frittierte Pommes 10-15% Fett aufnehmen, kommt man in der Heißluftfritteuse mit 1-2 Teelöffeln Öl aus. Das reduziert die Kaloriendichte und die Aufnahme gesättigter Fettsäuren deutlich.

Interessanter wird es beim Acrylamid. Diese Substanz entsteht bei der oben schon erwähnten Maillard-Reaktion zwischen der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern oberhalb von 120°C und gilt als wahrscheinlich krebserregend (IARC-Gruppe 2A). Studien zeigen, dass Airfryer je nach Temperatur und Zeit 50-90% weniger Acrylamid produzieren als traditionelles Frittieren. Der Grund: Die kürzere Garzeit und das Fehlen von Öl, das als Wärmespeicher fungiert und lokale Hotspots auf der Nahrungsmitteloberfläche erzeugt. Allerdings – und das ist wichtig – bei zu hohen Temperaturen (über 180°C) oder zu langer Garzeit steigt die Acrylamidbildung auch im Airfryer drastisch an.

Die Beschichtungsfrage: Ist eine PFTE („Teflon“)-Beschichtung ok?

Die meisten Airfryer-Körbe sind mit Antihaftbeschichtungen versehen, typischerweise PTFE (Polytetrafluorethylen, bekannt beispielsweise unter dem Markennamen Teflon). Lange galt PTFE als chemisch inert und unbedenklich – und so ungefähr jede Internetseite schreibt von anderen Seiten ab, dass PTFE gar kein Problem sei. Diese Annahme scheint allerdings so nicht zu stimmen, denn aktuelle Forschungsergebnisse zeichnen ein anderes Bild.

Zwischenfrage: Warum schreibe ich in diesem Artikel immer PTFE und nicht Teflon? PTFE liest sich so sperrig!

Ich tue das nicht etwa, weil ich besonders klug klingen möchte, ich finde es selber lästig. Tatsächlich ist Teflon aber ein eingetragener Markenname – dahinter steckt zwar das Fluorpolymer PTFE, aber nicht alle PTFE-Beschichtungen sind Teflon. Im Sprachgebrauch hat sich das so ähnlich verankert, wie „Tempo“ für alle Papiertaschentücher.

Was passiert mit PTFE-Beschichtungen bei normaler Nutzung?

In den letzten Jahren wurden mehrere wissenschaftliche Artikel veröffentlicht, die sich mit diesem Thema befassen. Eine Studie aus dem Jahr 2022 zeigt, dass PTFE-beschichtetes Kochgeschirr bei routinemäßiger Nutzung – selbst bei kurzen Kochvorgängen oder kleinen Kratzern – tausende bis millionen Partikel freisetzen kann. Diese Partikel sind mikro- und nanoskopisch klein (250 nm bis 5 µm) und können sich vom Kochgeschirr lösen und ins Essen gelangen.

Nun konzentrierte man sich jahrelang auf die chemische Inertheit von PTFE, also die Tatsache, dass es sich dabei um ein Material handelt, dass praktisch mit keiner Substanz chemische Reaktionen eingeht. Diese Eigenschaft bleibt auch wahr und macht PFTE zu so einem ausgezeichneten Material für viele Anwendungen – doch chemische Reaktionen sind nicht das Einzige, was Polymerpartikel in Organismen verursachen können – es gibt auch physikalische Effekte.

PTFE-Mikroplastik in menschlichen Zellen

Eine 2025 im Journal of Hazardous Materials veröffentlichte Studie untersuchte erstmals systematisch, was PTFE-Mikro- und Nanopartikel mit menschlichen Darmzellen machen. Die Forscher verwendeten ein hochrealistisches Modell der menschlichen Darmbarriere und testeten umweltrelevante Konzentrationen. Die Ergebnisse waren besorgniserregend: PTFE-Nanopartikel konnten leicht in Darmzellen einringen und sich dort in Zellkernen und Mitochondrien (vielleicht kennt ihr letztere noch als „Kraftwerke der Zelle“ aus dem Biologieunterricht) einlagern. Diese Mitochondrien wurden nun durch PTFE-Partikel geschädigt. Auch Barrierezellen mit Schutzschicht wurden von den PTFE-Partikeln durchdrungen.

Aufgrund der Schädigung der Mitochondrien kam es dann zur Produktion von reaktiven Sauerstoffspezies. Diese sind agressive Moküle, die Zellbestandteile, Proteine und die DNA der Zellen schädigen können.

Die Publikation stellt explizit fest, dass aufgrund der gefundenen Ergebnisse die Annahme, dass PTFE-Partikel komplett inert wären, in Frage gestellt werden muss. Insbesondere diese Annahme hat in der Vergangenheit dazu geführt, dass Forschung vernachlässigt wurde.

Wichtig: Diese Studien wurden an menschlichen Zellen (in vitro) durchgeführt, nicht an einem lebenden Menschen (in vivo). Zellmodelle geben wertvolle Hinweise auf mögliche Reaktionen, in einem Mensch kann das Ganze anders aussehen, da hier viele weitere Faktoren dazukommen. Untersuchungen an Menschen, die über einen längeren Zeitraum PFTE-Partikel konsumiert haben, müssen daher dringend folgen.

PFTE und hohe Temperaturen

Standardmäßig findet man überall die Information, dass PTFE komplett problemlos sei, da es sich erst bei hohen Temperaturen zersetzt. Oft wird 260 °C als Grenze genannt, wo es erstmals kritisch wird; die Zersetzung zu giftigen Produkten geschieht aber erst bei deutlich höheren Temperaturen. Air Fryer sind hier eigentlich fein raus, da sie bei niedrigeren Temperaturen betrieben werden. Im Fall von Pfannen sieht das Ganze allerding anders aus – eine leer erhitzte Pfanne wird schnell deutlich heißer als 260 °C. Wie gesagt, Air Fryer erreichen solche Temperaturen normalerweise nicht.

Warum riecht meine Teflonpfanne nach dem Kochen irgendwie „chemisch“, obwohl ich sie nicht leer überhitzt habe?

Vielleicht hat der oder die eine oder andere von euch schon einmal einen seltsamen chemischen Geruch nach dem Kochen wahrgenommen, obwohl die PTFE-beschichtete Pfanne nicht leer erhitzt wurde. Als Begründung wird hier gerne zersetztes Öl genannt, aber bei Keramik-beschichteten Pfannen fehlt dieser Geruch meistens. Die Ursache dafür ist, dass eine „Teflonpfanne“ eben nicht nur mit reinem PFTE beschichte ist. Oft gibt es zunächst einen Primer (Haftschicht auf Metall – denn irgendwie muss man ein Material wie PTFE, an dem ja eigentlich nichts haften möchte, haftbar machen), ggf. gibt es Zwischenschichten, Pigmente, Füllstoffe (wie Glimmer oder Metalloxide) und ggf. noch Verstärkungsadditive. Darunter sind also mögliche Kandidaten, die auch unterhalb der PTFE-Zersetzungstemperatur thermisch verändert werden können. In Folge dessen setzen sie dann Verbindungen frei, die wir riechen. Diese müssen aber nicht gefährlich sein.

Was ist mit PFAS-Belastung?

Vielleicht habt auch ihr in den letzten Jahren vermehrt von PFAS und Ewigkeitschemikalien gehört. PFAS steht übrigens für per-/polyfluorierte Alkylsubstanzen. Diese reichern sich in der Umwelt an und können kaum abgebaut werden. In Lebewesen können sie das Immunsystem schwächen, zu Leberschäden führen, Krebsrisiken erhöhen und hormonelle Störungen verursachen. Bei fast allen Menschen lassen sich mittlerweile PFAS im Blut nachweisen. Aus all diesen Gründen sind sie völlig zu Recht in Verruf geraten und werden EU-weit immer stärker reguliert.

Allerdings: Auch, wenn das Polymer PTFE per Definition eine „Polyfluorierte Alkylsubstanz“ ist, heißt das nicht, dass es derartige Effekte hat. Die besonders gefährlichen Substanzen sind kleine Moleküle. Ein Polymer (Kunststoff) ist ein riesiges Molekül. So lange unser „PFTE-Molekül“ sehr groß ist, scheint es tatsächlich erst mal harmlos zu sein.

Aber: Mikro- und Nanopartikel, die aus Beschichtungen kommen, verhalten sich mindestens mal in einem Modell mit menschlichen Zellen ganz anders (siehe oben). Und: Das Hauptproblem im Bezug auf PFAS liegt auch gar nicht beim Polymer, sondern bei den Prozesschemikalien, die für die Herstellung von PTFE genutzt werden. Früher wurde hier Perfluoroctansäure (PFOA) als Emulgator verwendet. PFOA gehört definitiv zu den PFAS und ist eine sehr, sehr problematische Substanz. Studien zeigten einen Zusammenhang zwischen PFOA-Exposition und mehreren Krebsarten, Schilddrüsenerkrankungen, erhöhten Cholesterinwerten und weiteren Erkrankungen.

Alternativen und Relevanz für uns als Verbraucher

Seit 2015 ist PFOA in der EU reguliert, seit 2020 faktisch verboten. Moderne Beschichtungen werden mit kürzerkettigen Alternativen wie GenX hergestellt. Allerdings scheint GenX ebenfalls sehr porblematisch zu sein, laut der US-Behörde EPA möglicherweise auch noch giftiger als PFOA.

Was interessieren uns nun aber diese Prozesschemikalien – abgesehen davon, dass sie beispielsweise in den USA für massive Verseuchung der Umwelt gesorgt haben und durch belastetes Trinkwasser auch von vielen Menschen ungewollt konsumiert wurden? Die Daten, die ich zur Freisetzung von beispielsweise PFOA aus Kochgeschirr finden konnte, waren widersprüchlich. Eine Studie fand kein PFOA, eine andere sagt, residuales PFOA würde während der Herstellung nicht vollständig entfernt und gase beim Erhitzen aus.

Alternativen: Keramik, Edelstahl und Email

Angesichts der neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse zu PTFE stellt sich die Frage: Welche Alternativen gibt es, und sind sie wirklich besser?

Keramikbeschichtungen: Die vielversprechende Alternative

Keramikbeschichtungen – genauer: Sol-Gel-Beschichtungen – sind zur wichtigsten PFAS-freien Alternative zu PTFE geworden. Der Begriff „Keramik“ ist eigentlich irreführend: Es handelt sich um eine Silikatbeschichtung (hauptsächlich Siliziumdioxid, also Sand), die durch einen speziellen Prozess auf Metall aufgebracht wird.

Wie funktioniert Sol-Gel?

Der Sol-Gel-Prozess verwandelt eine Lösung („Sol“) aus Siliziumdioxid, Metalloxiden und Bindemitteln in eine feste Gelschicht. Diese wird auf Aluminium, Edelstahl oder Gusseisen gesprüht und bei 200-427°C ausgehärtet – deutlich niedriger als bei echter Keramik (über 1000°C). Das Ergebnis ist eine glasartige, glatte Oberfläche.

Vorteile von Keramikbeschichtungen:

• 1. PFAS-frei: Keramikbeschichtungen enthalten weder PTFE noch PFOA oder andere PFAS-Chemikalien. Die Beschichtung besteht aus anorganischen, sandbasierten Materialien ohne Fluorpolymere.
• 2. Keine toxischen Dämpfe bei Überhitzung: Anders als PTFE, das ab 260°C gefährliche Gase freisetzt, zersetzt sich Sol-Gel-Keramik bei Überhitzung nicht toxisch. Die Beschichtung kann ihre Antihaftwirkung verlieren und rau werden, aber es entstehen keine fluorhaltigen Kampfstoffe wie bei PTFE.
• 3. Höhere Temperaturtoleranz: Keramikbeschichtungen sind bis 260-288°C stabil (manche sogar bis 550°F/288°C), ohne zu degradieren. PTFE beginnt bereits ab 260°C zu zersetzen.
• 4. Härter und kratzfester als PTFE: Moderne Sol-Gel-Beschichtungen zeigen bessere Abrasionsresistenz als PTFE. Einige sind mit Diamantpartikeln, Titan oder Granit verstärkt, was die Haltbarkeit erhöht.
• 5. Keine Mikroplastik-Freisetzung: Das ist ein massiver Vorteil: Keramikbeschichtungen sind keine Kunststoffe. Selbst wenn sich Partikel lösen, handelt es sich um anorganische Silikat-Partikel.

Die Nachteile – und wie relevant sie wirklich sind:

• 1. Haltbarkeit: Kürzer als PTFE, aber nicht so kurz wie oft behauptet. Billige Pfannen sind hier möglicherweise wirklich kurzlebiger; hochwertige Keramikbeschichtungen halten bei normalem Gebrauch aber ebenfalls recht lang.
• 2. Weniger „non-stick“ als PTFE – aber ausreichend. Für normales Kochen ist Keramik glatt genug. Bei mittlerer Hitze und etwas Öl funktioniert es hervorragend. Du brauchst nicht die absolute Null-Adhäsion von PTFE – das ist Luxus, kein Muss.
• 3. Empfindlich gegen Temperaturschocks: Keramikbeschichtungen mögen keine extremen Temperaturwechsel (heiße Pfanne unter kaltes Wasser). Das kann die Beschichtung beschädigen. Soweit ich weiß, soll man das aber auch mit PTFE-beschichteten Pfannen nicht machen.
• 4. Nicht alle Keramikbeschichtungen sind gleich: Das ist der wichtigste Kritikpunkt: Sol-Gel-Formulierungen sind proprietär. Hersteller legen nicht offen, was genau drin ist.

Edelstahlkörbe – die unzerstörbare Option

Ideal für PFAS-Vermeidung, aber du brauchst mehr Öl, und die Reinigung ist aufwendiger. Für Lebensmittel mit hohem Eigenölgehalt (Hähnchen, Lachs) funktioniert das hervorragend. Hier kannst du mehr über Edelstahl-Sorten für Nahrungsmittelkontakt erfahren.

Emaillierte Körbe

Noch eine Seltenheit, aber interessant. Glasur auf Metallträger, hohe Temperaturbeständigkeit, keine PFAS, aber teurer.

Praktische Empfehlungen

Wenn du die Beschichtung schonen und Schadstoffbelastung minimieren willst, beachte folgende Punkte:

• Temperaturkontrolle: Bleib unter 180°C, wo immer möglich – das reduziert sowohl Acrylamid als auch die thermische Belastung der Beschichtung
• Mechanische Pflege: Keine Metallutensilien, nur Silikon oder Holz. Schwämme statt Scheuerpads
• Gerätewahl: Achte auf Zertifizierungen (LFGB in Deutschland, FDA in den USA). Marken, die explizit „PFAS-frei“ angeben, können vorteilhaft sein – lies aber das Kleingedruckte!
• Vorheizen vermeiden: Leer laufende Geräte erreichen höhere Temperaturen. Besser direkt mit Gargut starten
• Ersatz bei Beschädigung: Sobald die Beschichtung abblättert oder sichtbare Kratzer zeigt, neuen Korb besorgen

Fazit

Airfryer sind aus ernährungsphysiologischer Sicht eine sinnvolle Ergänzung – die Nahrung enthält weniger Fett und potenziell weniger Acrylamid bei richtiger Anwendung.

Die Beschichtungsproblematik ist real, aber schwer zu quantifizieren. Es gibt solide und besorgniserregende in vitro Daten, aber keine Langzeitstudien am Menschen. Das macht eine abschließende Bewertung unmöglich – bedeutet aber nicht, dass wir das Problem ignorieren sollten.

Das Vorsichtsprinzip sollte gelten. Bei Substanzen mit nachgewiesener zellulärer Toxizität und unklaren Langzeitfolgen ist Vorsicht angebracht, besonders wenn Alternativen verfügbar sind.

Für gelegentliche Nutzung (einmal pro Woche) mag das Risiko vernachlässigbar sein. Für tägliches Kochen würde ich zu PTFE-freien Alternativen raten – nicht aus Panik, sondern aus wissenschaftlich begründeter Vorsicht.

Häufige Fragen

Sind alle Airfryer mit PTFE beschichtet? Nein, es gibt Modelle mit Keramikbeschichtung oder Edelstahlkörben. Prüfe beim Kauf die Produktbeschreibung oder frage beim Hersteller nach.

Wie erkenne ich, ob meine Beschichtung beschädigt ist? Sichtbare Kratzer, abblätternde Stellen, Verfärbungen oder wenn Lebensmittel anfangen anzuhaften. Sobald die Oberfläche nicht mehr gleichmäßig glatt ist, solltest du den Korb austauschen.

Kann ich PTFE-Partikel herausschmecken? Nein, Mikro- und Nanopartikel sind geschmacks- und geruchlos. Du merkst die Exposition nicht.

Sind teurere Airfryer sicherer? Nicht unbedingt. Der Preis sagt nichts über die Beschichtungsqualität aus. Achte auf Zertifizierungen und Materialangaben, nicht auf den Preis.

Was ist mit „PFOA-freien“ Beschichtungen? „PFOA-frei“ bedeutet nur, dass dieses spezifische PFAS nicht verwendet wurde. Andere PFAS wie GenX oder PFBS können enthalten sein. Besser: „PFAS-frei“ oder keramik-/edelstahlbeschichtet.

Wie entsorge ich alte PTFE-beschichtete Geräte? Normale Entsorgung über Elektroschrott (Airfryer) bzw. Restmüll (beschichtete Körbe). PTFE ist nicht sondermüllpflichtig, trägt aber zur Mikroplastik-Belastung bei.

Ausgewählte Quellen:

• D. Abass et al.: Polytetrafluoroethylene (PTFE, Teflon) microplastics and nanoplastics induce oxidative stress, mitochondrial damage, and genotoxicity in human intestinal cells. J. Hazard. Mater. 2025, 499, 140255. DOI: 10.1016/j.jhazmat.2025.140255
• Y. Luo et al.: Raman imaging for the identification of Teflon microplastics and nanoplastics released from non-stick cookware. Sci. Total Environ. 2022, 851, 158293. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2022.158293
• W. Nicole: PFOA and Cancer in a Highly Exposed Community: New Findings from the C8 Science Panel. Environ. Health Perspect. 2013, 121 (11–12), A340. doi:10.1289/ehp.121-A340
• Wikipedia – GenX Health Effects
• Chemical & Engineering News: US EPA deems two GenX PFAS chemicals more toxic than PFOA. 2021.
• M. Sajid, M. Ilyas: PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a perspective. Environ. Sci. Pollut. Res. Int. 2017, 24, 23436-23440. DOI: 10.1007/s11356-017-0095-y

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